Crevettes et fumet de crustacés : toutes nos recettes

Name: Nos recettes autour de la crevette à préparer au gré de vos envies
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: crevettes
Ingredients: 350 g de crevettes du Mozambique (ou autre); 3 échalotes; 1 moitié de branche de céleri (la tige); 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; 1 cuillère à café de curcuma; 2 cl de cognac; 1 poireau moyen; 1 carotte; 3 belles échalotes; l'autre moitié de la branche de céleri avec les feuilles; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; 100 g de crème fraîche épaisse; 10 cl de vin blanc sec; 20 cl de fumet de langoustines ou de crustacés; 2 cuillères à café de curcuma; sel fin/poivre du moulin; les carapaces des crevettes; 4 cuillères à café de fumet de poisson en poudre; 100 g de salicornes; 200 g de chair de crabe; 60 l d'eau; 40 g de beurre; 40 g de farine; 130 g de comté râpé; 1 jaune d'œuf; sel fin/poivre du moulin; 150 g de champignons Bella rosés; 20 g de beurre; la moitié d’un citron jaune; 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre

Les crevettes se prêtent à mille préparations mais sont aussi très appréciées au naturel. Photo par Sophie

Qu'elles soient petites et grises, roses bouquet ou plus grosses gambas ou royales, les crevettes ont toujours les faveurs des amoureux de crustacés.

Natures, accompagnés de mayonnaise maison, marinés, farcis ou frits en beignets, les possibilités pour cuisiner ces délicieux décapodes sont nombreuses et variées. Dans une salade, un risotto, un plat de pâtes ou encore des rouleaux de printemps, les crevettes s’incorporent dans une multitude de recettes aussi savoureuses que faciles à faire.

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Tourte de l'océan aux petits légumes

Le popoteur

Derrière sa belle robe de pâte feuilletée pur beurre se cache une garniture généreuse et parfumée où se croisent des crevettes flambées au cognac et dorées au curcuma, de la chair d'araignée de mer, des champignons citronnés, une julienne de poireaux, carottes et céleri mijotée au fumet de langoustines, et des salicornes finement émincées qui apportent leur petit goût marin et légèrement croquant. Le tout est lié dans une sauce veloutée enrichie de comté râpé fondu, construite sur un fumet corsé par les carapaces des crevettes elles-mêmes.

La clé de la réussite de cette tourte ambitieuse tient à une technique empruntée aux galettes des rois : la garniture est coulée dans un moule, puis passée une nuit au congélateur pour former un disque bien compact avant d'être glissée entre les deux abaisses de pâte. Ce détail évite toute fuite à la cuisson et garantit une découpe nette et bien garnie, après cinquante-cinq minutes de four à chaleur progressive. Un plat de fête qui demande de l'anticipation mais récompense largement celui qui s'y consacre.